In regelmäßiger Folge werden Sie an dieser Stelle aktuelle Zeitungs- und Zeitschriftenbeiträge über und mit Christoph Paul finden, die unter anderem auch Rezepte zum Nachkochen enthalten.

Helmut Gote im Kölner Stadtanzeiger vom 09.07.2011
Currywurst und Kalbsniere

Das Bistro vom Velderhof punktet mit umwerfenden Gerichten

Dass man bei Christoph Paul - der mit seiner Frau nun schon seit einigen Jahren die Gastronomie in dem sehr ruhig und idyllisch-ländlich gelegenen Golfclub betreibt - wieder so hervorragend wie schon in seinen Nippeser Zeiten mit "Pauls Restaurant" essen kann, habe ich Ihnen schon vor genau einem Jahr an dieser Stelle berichtet. Daran hat sich nichts geändert. Doch neben den beiden Menüs des Feinschmecker-Restaurants gibt es auch eine Bistro-Karte, von der man ebenfalls im lichtdurchfluteten Holz-Pavillon und auf dessen Terrasse mit weitem Blick über die Greens bestellen kann. Oder aber man sitzt im Bistro mit den als Nischen umgebauten ehemaligen Pferdeboxen und dem dazugehörenden Innenhof, wo endgültig das Gefühl von Urlaub auf dem Lande aufkommt und vom Golfbetrieb fast nichts mehr zu bemerken ist. Das alles würde allerdings noch nicht für eine dermaßen fundamentale Empfehlung der Bistro-Küche reichen, auf die Sie sich nun gefasst machen dürfen. Christoph Paul führt geradezu exemplarisch vor, wie ein handwerklich absolut versierter Koch einfache Gerichte mit kulinarischen Anleihen aus aller Welt zubereitet, dass es rundum das pure Vergnügen ist - zu Preisen, die weitgehend im Durchschnitt vieler Kölner Gasthäuser für ihre kantinenartige Rumpelküche liegen.

Schon der große Hamburger mit seinem dicken saftigen Hackfleisch und knusprigem Bacon darin (11,50 Euro), das enorme, unter anderem mit Tomaten, Salat und Geflügel belegte, dreistöckige Clubsandwich (11,90 Euro) oder Pauls hausgemachte Currywurst (6,90 Euro), alle jeweils mit erstklassigen Pommes und Mayo, wären jeder für sich ein Grund, nach Pulheim zu fahren. Abreisen sollte man wiederum auch nicht, ohne die feinen Tapas probiert zu haben, die wie das sehr frische Thunfisch-Carpaccio mit einer subtilen Sesam-Mayonnaise und pikant abgeschmecktem asiatischen Glasnudelsalat problemlos Feinschmeckeransprüche erfüllen (ab zwei Stück für 5,50 Euro). Alle sechs kosten 13 Euro, da entfällt dann gleich auch die Qual der Wahl und man hat quasi schon ein kleines Amuse-Bouche-Menü: Wachtelkeule in cremig gebundener Sherrysauce, große frittierte Sardinen mit Aioli, würzige Lammhackbällchen mit Minz-Joghurt, Satéspieße mit Sesamsauce und Vongolemuscheln in Tomatensauce - alles auf den Punkt gegart und perfekt abgeschmeckt.

Knuspriger Flammkuchen
Ausnahmsweise muss es mal etwas persönlicher raus: Mir läuft jetzt schon wieder das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an das alles denke, ebenso wie beim Gedanken an den knusprigen, klassischen Flammkuchen (8,90 Euro). Natürlich lässt Paul erst recht nicht bei den Angeboten der wechselnden Wochenkarte nach. Darunter die Glücksrollen aus Reispapier, gefüllt mit Schwertfisch, Mango und Spinat auf asiatischem Weißkohlsalat (13,50 Euro), das aromatisch-scharfe Lammcurry mit ausgleichendem Minz-Joghurt (17 Euro), die formidablen knackig-rosa gegarten Scheiben von der Kalbsniere mit Pommery-Senfsauce, grünen Bohnen und Kartoffelgratin sowie zarte Kalbsschnitzelchen mit Salbei und Parmaschinken in Limonensauce.

Von den sensationellen Bauernbratwürsten mit Zwiebelsauce und rustikalem Krustenbrot (7,50 Euro) sollte ich Ihnen eigentlich gar nichts erzählen, sonst kommt der Koch demnächst mit der eigenen Herstellung nicht mehr nach. Dazu gibt es natürlich die kompetent zusammengestellten Weine zu zivilen Preisen, Königs Pils vom Fass und den herzlichen Service unter der Leitung von Juliane Paul. Wenn ich Golf spielen müsste, um hier essen zu können, ich würd´ heute noch damit anfangen. Ehrlich.

Helmut Gote im Kölner Stadtanzeiger vom 30.12.2010
Wachtelbrust und Kalbsfilet

Juliane und Christof Paul haben lange Zeit eines der besten Kölner Lokale geführt. Nun machen sie den „Velderhof“ in Pulheim zu einem empfehlenswerten Ausflugsziel - vor allem wegen der ausgezeichneten Küche.

Der „Velderhof“ in Pulheim
Nein, ich spiele nicht Golf und so wie es aussieht, werde ich auch in Zukunft nicht mit einem ulkigen Dreirädchen über grüne Wiesen laufen und den Schläger schwingen, obwohl diese ziemlich entspannte Sportart durchaus ihren Reiz hat. Ich gehe aber ganz gerne zum Essen in Golfclubs, weil es ein kinoähnliches Vergnügen ist, diesen Kleinkosmos aus typischen Verhaltensweisen von den Ritualen bis zur Gruppendynamik zu beobachten, der sich wie auch bei Dauercampern überall entwickeln, wo Vereins-Menschen sich oft treffen. Wobei ich gleich gerne hinzufüge, dass das Gut Velderhof gerade für Nicht-Golfer zu den angenehmsten Clubanlagen gehört, die ich bisher kennen gelernt habe.

Das liegt natürlich auch an den Gastgebern Juliane und Christof Paul, die viele Jahre mit „Pauls Restaurant“ eines der besten Kölner Lokale führten und nun schon seit mehr als drei Jahren den „Velderhof“ bewirtschaften. Dort setzten sie ein gastronomisches Konzept um, das den Besuch zu einem empfehlenswerten Ausflug macht, der kulinarisch keine Wünsche offen lässt. Das Restaurant selbst in dem ehemaligen Bauernhof ist gediegen gemütlich und wegen der großen Fenster schön hell; der Biergarten im Innenhof und die große Terrasse mit Blick über den Golfplatz und den weiten Horizont eine ländliche Idylle ersten Ranges. Und da direkt vor dem Hof nur das Grün für Putt-Übungen liegt, braucht man nicht zu befürchten, dass ein verirrter Golfball im Weinglas landet.

Feiner Rübstiel
Für das Essen gibt es eine preiswerte Bistrokarte und aus der Gourmet-Küche zwei Menüs mit regionalem oder internationalem Einschlag (fünf Gänge 58 Euro, sechs Gänge für 98 Euro), deren Gänge man auch einzeln bestellen kann. Qualitativ kocht Christof Paul hier wie in seinen besten Zeiten in Nippes: Einwandfreie Produkte, handwerklich versiert und äußerst sorgfältig bei der Zubereitung und beim Abschmecken. Der zart gebeizten Lachsforelle gibt er eine Brioche mit kleinen Stückchen von geräucherter Forelle und einer schön kräuterigen Grünen Sauce auf den Weg. In der intensiven klaren Essenz von Strauchtomaten schwimmen luftige Quark-Nocken mit Basilikum.

Dass Rübstiel außerhalb des rheinischen Eintopfs ein ausgesprochen feines Gemüse sein kann, wenn man ihn nur kurz gart und mit aufgeschlagener Riesling-Sauce zu saftigem Zander serviert, zeigt der Zwischengang vor einem echten Paul-Klassiker - dem Dreierlei vom Milchkalb. Kurz gebratenes Filet, herrliches Kalbsschwanzragout und mit Kalbsbäckchen gefüllte Ravioli sind keineswegs deftig sondern ein absolut stimmiges Sommergericht. Sein anderer Klassiker, der tolle warme Schokoladenkuchen, aus dem beim Aufschneiden die flüssige Schokolade fließt, dazu Mocca-Eis und sahniger Kakao im kleinen Glas, ist fast schon allein die Fahrt nach Pulheim wert (bei der sie übrigens Hahnenstraße in den Navy tippen sollten, dann sehen sie schon die Hinweisschilder zum Velderhof).

Oliven-Limonenmarinade
Auch sehr gelungen: das aufgespießte Clubsandwich aus Brioche mit rosa gegarter Wachtelbrust und gebratener Gänseleber sowie die saftige Rotbarbe, die mit Zucchini umwickelt in einer sanften Oliven-Limonenmarinade lag - das ist Mittelmeerküche par excellence.

Die offenen Weine sind sehr gut ausgesucht, der Service ist so locker wie freundlich und aufmerksam, das läuft alles so richtig schön rund. Und wenn Sie die Bistro-Karte ausprobieren wollen: die Flammkuchen liegen weit über der Qualität, die man stadtläufig in der Kölner Szene bekommt, die Bauernbratwürste stellt Paul selber her und natürlich gibt es auch Currywurst (5,90 Euro) und einen hausgemachten Hamburger (10,50 Euro), jeweils mit Pommes. Die habe ich zwar noch nicht probiert, aber das im „Velderhof etwas nicht gut schmeckt, kann ich mit kaum vorstellen. Und der Sommer ist ja noch lang genug für weitere Ausflüge hierhin.

Aus: Der Feinschmecker, Heft 9, September 2007
„Velderhof“: Flammkuchen, Heilbutt und selbst gemachte Reime

Von der City mitten ins Green: Christoph Paul und seine Frau Juliane sind von Nippes ins Restaurant des Golf & Country Clubs Velderhof bei Pulheim umgezogen. Die beiden solllen dort Ruhe und Konstanz in die wechselhafte Gastronomie bringen.
Sie bewältigen mit bewundernswerter Gelassenheit das Bistro im alten rustikalen Hofgebäude, das Gourmetrestaurant im vorgelagerten hellen Pavillon sowie die Terrassenbewirtung mit Blick auf die Fairways. Das liegt zum einen an ihrem engagierten Serviceteam, aber ebenso an der Küche, die Flammkuchen von der Bistrokarte ebenso beherrscht wie kreative Gerichte. So kann Christoph Paul sich ganz auf die anspruchsvolle Kochkunst konzetrieren: solide französische Klassik mit regionalen und mediterranen Anklängen.
Intensiv würzig gelang ihm dabei der Cappuccino von Strauchtomaten mit Gamba; raffinierte Aromen hatte der Weiße Heilbutt mit Pistazien-Nuss-Kruste auf Rübstiel in Champagnerschaum. Bei den zarten Medaillons vom Eifler Reh mit Pfifferlingen setzte die Himbeeressigsauce einen aparten Kontrast. Auch die Weinkarte ist so gastfreundlich fair kalkuliert, dass man selbst gereimte Auftritte und Leierkastenmusik der Clubmitglieder in Kauf nimmt.

Caro Maurer

„Velderhof“, Gut Velderhof 1, 50259 Pulheim, Tel. 02238-14 02 85, Fax: 30 07 96, info@restaurant-velderhof.de, www.restaurant-velderhof.de, Hauptgerichte € 23-27 · EC · Master · VISA

K U L I N A R I S C H E Z E I T E N

Köstliches von der Stange
Jetzt kommt das „weiße Gold „ wieder auf den Tisch
von CHRISTOPH PAUL

Ob“Schwetzinger Meisterschuss“ oder “Ruhm aus Braunschweig“, von Mitte April bis Johannis (24 Juni) ist er das Lieblingsgemüse nicht nur der Deutschen: gemeint ist der Spargel (asparagus officinalis). Auch in Restaurants findet man ihn zu dieser Zeit auf jeder Speisekarte, denn der „Emporkömmling“ schmeckt nicht nur gut er ist auch gesund. Harntreibend regt er die Nierentätigkeit an und wirkt somit entschlackend. Bei uns im Rheinland kommt er meistens aus dem Vorgebirge aber auch die Hessen, Niedersachsen und Baden Württemberger haben ihre bevorzugten Anbaugebiete. Und wer auf den Deutschen Spargel nicht warten möchte bekommt ihn auch aus Holland, Frankreich, Spanien oder Griechenland. Frischer Spargel von guter Qualität darf nie bitter schmecken. Er sollte gerade, gleichmäßig dick und fest gewachsen sein. Sein Köpfchen muss geschlossen sein und an seinem Ende muss Saft austreten wenn man ihn drückt. Das ist ein Zeichen dafür das er rechtzeitig gestochen wurde und frisch ist. Ein weiteres Merkmal für Frische ist der helle Klang, wenn man zwei Spargelstangen aneinander schlägt.

Wie aber kocht man Spargel richtig? Klassisch wird er 10-15 Min. je nach dicke abgekocht, so dass er bissfest bleibt. Das Wasser wird dabei mit Salz, Zucker, Butter und etwas Zitronensaft abgeschmeckt. Schonender ist es allerdings, wenn man ihn über Wasserdampf in einem Sieb gart. So erhält man seine Vitamine und Spurenelemente. Wir kochen zwei köstliche Spargelgerichte:
Crepes von Lachs und Spargel in Safran- Limonen Sauce
Angeröstetes Spargelragout mit Kalbsmedaillon und neuen Kartoffeln

Zutaten für 4 Pers. Crepes von Lachs und Spargel

200 ml Milch
2 Stk. Eier
40 g. zerlassene Butter
100 g. Mehl
eine Prise Salz
4 Stangen Spargel geschält und abgekocht
8 Scheiben Räucherlachs

Sauce:
¼ l. Weißwein
½ l. süße Sahne
80 g. Butter
1 Stk. Schalotte in Scheiben geschnitten
Saft von zwei Limonen
1 g. Safran
1 Essl. Honig
1 TL. weiße Pfefferkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
etwas Öl zum Braten der Crepes

Zubereitung:

Aus der Milch den Eiern und dem Mehl einen Teig rühren, dann die flüssige Butter unterrühren und mit Salz würzen. Eine kleine Teflonpfanne erhitzen und etwas Öl hineingeben, mit einer Suppenkelle eine kleine Menge Teig hineingießen und vier dünne Crepes (Pfannkuchen) goldgelb Backen. Die Crepes beiseite stellen und abkühlen lassen. Danach auf jeden Crepes jeweils zwei Scheiben Räucherlachs nebeneinander legen. Dann auf das untere Ende des Crepes jeweils eine Stange Spargel legen und eine Roulade rollen. Jetzt die Rouladen kalt stellen.

Den Weißwein mit der Schalotte, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einen Topf geben und reduzieren lassen, bis kaum noch Flüssigkeit im Topf ist. Jetzt die Sahne, Limonensaft, Honig und den Safran hinzugeben und alles aufkochen lassen. Dann die Butter mit einem Pürrierstab untermixen und die Sauce mit Salz abschmecken. Nun die Sauce durch ein Haarsieb passieren.

Die Crepes in einen auf 150 Grad. Heißluft vorgeheitzten Backofen für ca. 10 min. auf mittlerer Schiene schieben und dann aus der Backröhre nehmen. Der Spargel muß im Kern lauwarm und der Lachs darf nicht durch gegart sein. Jetzt den Crepes quer zweimal aufschneiden und auf einem Teller anrichten. Die Sauce aufkochen und mit dem Pürrierstab noch einmal aufschäumen. Zum Schluß etwas geschäumte Sauce angießen und eventl. mit frischem Kerbel und Kapuzienerblüte garnieren.

Zutaten für 4 Pers. Angeröstetes Spargelragout mit Kalbsmedaillon

4 Stk Kalbsfiletmedaillons a 180 g.
500 g. Spargel geschält, schräg in dünne Scheiben geschnitten
50 g. Pinienkerne in der Pfanne leicht angeröstet
125 g. Butter
300 ml. Orangensaft
1/2 Bund Kerbel gehackt
50 g. kleine Tomatenwürfel ohne Haut (Concasse)
1 Stk. Schalotte in feine Würfel geschnitten
1 Kaffeelöffel Zucker
12 Stk. neue Kartoffeln geschält und gekocht
etwas fix Saucenbinder zum abbinden
20 ml. Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Kalbsmedaillons werden nachdem Sie mit Salz und Pfeffer gewürzt wurden, für jeweils 1 1/2 Min. von beiden Seiten angebraten. Danach kommen sie für ca.10 Min. bei 100 Grad in den Backofen. In der Zwischenzeit gießen Sie das Olivenöl in eine heiße Pfanne und geben die Schalottenwürfel hinzu und lassen sie glasig werden. Dann die Spargelscheiben mit der Butter dazu und alles goldbraun werden lassen .Als nächstes den Zucker darüber streuen und kurz umrühren. Jetzt den O-Saft angießen und reduzieren lassen, bis der Spargel anfängt weich zu werden. Wichtig!! Das Spargelragout muß bissfest bleiben! Sollte das Ragout noch nicht sämig genug sein, geben Sie einfach etwas fix Saucenbinder zur Bindung hinzu. Zum Schluß geben Sie den Kerbel mit den angerösteten Pinienkernen und den Tomatenwürfeln in das Ragout und schmecken das ganze noch mit Salz und Pfeffer ab. Das Ragout auf der Tellermitte anrichten, daß Kalbsmedaillon obendrauf und die Kartoffeln hinzu. Fertig!!

Wie immer viel Spaß beim nachkochen.